Para el relleno de la tortilla cortaremos todas las verduras en cubitos finos. Pique finamente el pimiento rojo dulce, los tomates y la cebolla roja. Si el maíz proviene de una lata, escurrir bien. Cortar las cebolletas en aros finos y guardar por separado. Siempre espolvoree esto como el último. Rallar la zanahoria y picar el pimiento picante rojo. Si no te gusta el picante, quite esto de la receta.

Coloca los tacos uno al lado del otro en una fuente para horno y dóblalos suavemente por la mitad para que puedas llenarlos con las verduras. Rellene cada taco y finalmente espolvoree un poco de queso rallado en cada tortilla. Poner en un horno precalentado a 180º durante 12 minutos.

Retira el plato del horno. Espolvorea la cebolleta encima y, si lo deseas, un poco del pimiento picante. Sirve el guacamole por separado.

Cortar los aguacates en trozos y ponerlos en el cortador. Exprima el jugo de media lima y espolvoree los trozos de aguacate con él. Picar el cilantro y agregarlo al aguacate con dos cucharadas de aceite de oliva. Sazone con pimienta y sal. Picar finamente con el cortador hasta obtener una masa homogénea y lisa.

Si tienes hijos, deja que te ayuden en la cocina. Es una forma lúdica de dejarles comer vegetales y probar algo que han preparado ellos mismos.