• Precalentar el horno a 180º.

  Tomar una cacerola profunda. Lava las espinacas. Caliente 1 cucharada de aceite de oliva en la olla y saltee las espinacas. Condimentar con sal y pimienta. Una vez que las hojas se hayan marchitado, exprima el exceso de agua y déjelo escurrir más en un colador.

Hacer la salsa de tomate:

• Pica la cebolla. Cortar los tomates en cubos pequeños.

  Poner el aceite de oliva en una sartén y sofreír la cebolla. Después de un minuto, agregue el ajo machacado y saltee hasta que la cebolla esté transparente.

  Agregue los tomates cortados en cubitos y las ramitas de tomillo, revuelva bien y ponga una tapa en la sartén. Deja que hierva a fuego lento durante 5 minutos.

  Picar finamente las aceitunas negras. Agregue esto a los tomates junto con la passata. Sazonar con sal y pimienta y dejar cocer a fuego lento durante otro minuto.

Hacer los rollitos de calabacín:

• Utilice un pelador de verduras ancho para cortar laminas finas de calabacín a lo largo. Necesitas unos 20 en total.

  Hacer un aceite de hierbas con el aceite de oliva, tomillo, pimentón picante, pimienta y sal. Pasar las hebras de calabacín por este para que queden bien sazonadas. Coloque una tira de calabacín, saque 1 cucharada de espinacas encima y enrolle. Repita con todos los demás.
• Cortar la mozzarella en trozos y pasarla por la salsa de tomate. Poner la salsa en una fuente de horno y poner en ella los rollitos de calabacín.
• Tostar los piñones, espolvorearlos sobre los rollitos de calabacín y rallar queso parmesano fresco por encima.
• Llevar a horno precalentado por 20 minutos.