• Verwarm de oven op 180º.

  Neem een diepe stoofpan. Was de spinazie. Verhit 1 eetlepel olijfolie in de pan en stoof de spinazie. Kruid met peper en zout. Eenmaal de blaadjes slinken, knijp het overtollige water eruit en laat hem verder uitlekken in een zeef.

De tomatensaus maken:

• Versnipper de ui. Snij de tomaten in kleine blokjes.

  Doe de olijfolie in een pan en fruit de ui. Voeg na een minuut de geperste look toe en stoof verder tot de ajuin glazig wordt.

  Voeg de tomatenblokjes en de takjes tijm erbij, goed roeren en zet een deksel op de pan. Laat dit op een zacht vuurtje gedurende 5 minuten verder stoven.

  Hak de zwarte olijven fijn. Doe deze samen met de passata bij de tomaten. Kruid met peper en zout en laat nog een minuutje verder pruttelen.

De courgette rolletjes maken:

• Met een dunschiller snij je in de lengte dunne schijfjes van de courgette. Je heb er in totaal zo'n 20 nodig.

  Maak een kruidenolie met de olijfolie, tijm, pikant paprikapoeder, peper en zout. Haal hier de courgetteslierten doorheen zodat ze goed gekruid zijn. Leg één courgette reep neer, schep er 1 eetlepel van de spinazie op en rol op. Herhaal dit met alle anderen.
• Snij de Mozzarella in stukjes en schep deze doorheen de tomatensaus. Doe de saus in een ovenschotel en zet er de courgette rolletjes in.
• Rooster de pijnboompitten, strooi ze over de courgette rolletjes en rasp er verse parmezaanse kaas overheen.
• Zet gedurende 20 min in een voorverwarmde oven.