Schil de zoete aardappels en snijd ze in blokjes van +/- 2cm. Rasp de wortel en snijdt hem in fijne schijfjes. Kook beiden gaar in licht gezouten water. Tijdens de laatste 5 min van de gaartijd voeg iker de in stukken gesneden zoete paprika bij. Laat uitlekken en afkoelen.

Klop de eiren los en snij de sjalot in fijne stukjes. Pureer de gekookte groenten in een cutter of met de staafmixer. Doe de puree, eieren, bloem, cayennepeper, sjalot en bakbpoeder in een kom en meng alles goed door elkaar. Indien nodig voeg je een klein beetje melk toe maar het deeg mag niet lopend zijn. Zet even opzij.

Voor de guacamole halen we het vruchtvlees uit de avocado en snijden dit ik stukjes. Was de tomaat, snij hem in 4 delen en haal de zaadjes eruit. Snij hem nu in kleine stukjes. Rooster de pijnboompitten in een pannetje. (ik voeg geen olie toe, door de warmte komen er al olieën vrij) Hak de verse koriander fijn. Doe de avocadoblokjes, citroensap, zout en koriander in de cutter en mix tot je bijna een homogene massa krijgt. Meng er de tomaatblokjes onder. Doe de guacamole in een schaaltje en bestrooi met de pijnboompittenen wat extra koriander.

Bak dan de wafels. Laat het wafelijzer voldoende heet worden. Bestrijk beide bakplaten met een beetje olie. Schep een lepel van het deeg op de plaat en bak +/- 3-5 min. Om te kijken of ze voldoende zijn gebakken, doe je het wafelijzer voorzichtig open. Bij het bakken krijgen ze een korstje en haal je ze er makkelijk met de vork uit.

Leg de wafels op een serveerschotel, samen met de guacamole. Smakelijk.