Rijstpudding met mascarpone, vanille en mandarijntjes

De rijstpudding:

• Spoel kort de rijst onder stromend water. Breng de kokosmelk aan de kook en voeg de rijst toe. Leg er de stukken schil van een volledige mandarijn bij alsook de zaadjes uit het vanille stokje en de 3 steranijs zaden. Laat op een zacht voor verder sudderen tot de rijst beetgaar is. Misschien moet je wat extra melk toevoegen als hij droog kookt. Roer er de agavesiroop doorheen. Laat afkoelen.
• Klop in een pot het eiwit op tot het goed stevig is.

  In een andere pot klop je ook even de mascarpone op en spatel dan zachtjes het eiwit erdoor. Zo krijg je een luchtige mascarpone.
• Snij met een scherp mes de partjes van de 2 mandarijnen uit hun vlies (je kan ze ook zo gebruiken). Pers enkele mandarijnen tot je voldoende sap hebt, breng dit bijna aan de kook. Los de maiezena op in 2 el water en meng hem onder het warme mandarijnsap. Goed roeren en het sap zal dikker worden.
• Doe de zandkoekjes in een vijzel en stamp ze tot gruis.
• Als de rijst is afgekoeld meng je hem met de mascarpone.
• Doe eerst een laag koekjesgruis in de glaasjes. Leg daar bovenop een laag van de rijstmengeling. Hierop enkele stukjes mandarijn en ga dan opnieuw verder met een laag rijst. Bovenop werk je af met stukjes mandarijn, een lepel van de saus en een blaadje munt. Dek af met huishoudfolie en laat verder afkoelen in de koelkast.